Chers lecteurs,

Appelons-la Hélène. Elle a 56 ans, elle mange « bien » depuis ses vingt ans, et elle est fatiguée depuis presque aussi longtemps. Vous lui ressemblez peut-être un peu.

À vingt ans, en 1990, on lui a appris que le gras était l'ennemi. Elle a remplacé le beurre par la margarine, choisi les yaourts à 0 % et compté ses œufs, pas plus de trois par semaine, à cause du cholestérol. Elle ignorait qu'une grande revue scientifique de 1967, qui avait contribué à accuser le gras et à épargner le sucre, avait été financée en secret par l'industrie sucrière : on ne l'a appris qu'en 2016. Entre-temps, les graisses trans de sa margarine ont été reconnues nocives. Les recommandations américaines ont abandonné, dans leur édition 2015-2020, leur plafond chiffré de cholestérol alimentaire. L'œuf est redevenu l'une des meilleures protéines qui soient.

À trente ans, elle a renoncé au café : depuis 1991, le Centre international de recherche sur le cancer le classait « peut-être cancérogène ». Il a abandonné ce classement en 2016, et trois à quatre tasses par jour sont aujourd'hui associées à une mortalité plus basse. À la même époque, on lui vantait le verre de vin rouge du « paradoxe français », puis le resvératrol en gélules. Le mécanisme annoncé s'est révélé, pour l'essentiel, un artefact de laboratoire. Une étude italienne de neuf ans n'a trouvé aucun lien entre le resvératrol et la mortalité, et l'OMS rappelle désormais qu'aucune consommation d'alcool n'est sans risque.

À quarante ans, elle a découvert les antioxydants : baies de goji, scores affichés sur les emballages, gélules. En 2012, le ministère américain de l'Agriculture a retiré sa base de données de scores antioxydants, faute de preuve que l'effet santé passait par là. Puis sont venus le sans-gluten, le cétogène, le végan, le carnivore, chacun avec ses études, ses gourous et ses convertis.

Hélène n'a pas été naïve. Elle a été obéissante. À chaque époque, elle a suivi la vérité du moment, et chaque fois la vérité a changé de camp. Aujourd'hui, elle a un placard plein de compléments et toujours ce coup de barre de 16 heures. 😮‍💨

Même les meilleurs se corrigent

Cette semaine, j'ai lu un texte presque parfait sur la nutrition de longévité, signé par un médecin suisse, le Dr Guénolé Addor. Il passe cinq piliers (protéines, fibres, polyphénols, aliments fermentés, oméga-3) au crible de plus d'une centaine d'études. En fin de texte, il fait un geste rare : il retire publiquement six chiffres qu'il avait lui-même diffusés. Parmi eux, une « vérité » que vous avez sûrement entendue : nous porterions dix fois plus de bactéries que de cellules. Le vrai rapport est d'environ 1,3 pour 1. Le chiffre venait d'une estimation de 1972, recopiée pendant plus de quarante ans sans jamais avoir été mesurée. Je ne le dis pas pour l'accabler, au contraire : c'est ce qui le rend crédible.

Une vérité scientifique n'est pas une statue. C'est un chantier.

Une date, une personne, une heure

C'est ce que j'appelle la relativité des vérités alimentaires. Une vérité a toujours une date : l'histoire d'Hélène vient de vous le montrer. Elle a aussi une personne. Dans une étude israélienne menée sur 800 volontaires, le même aliment faisait grimper la glycémie bien plus chez les uns que chez les autres. Certains réagissaient plus fort à la banane qu'au biscuit, d'autres exactement l'inverse. Elle a enfin une heure. Chez huit hommes prédiabétiques, concentrer les repas sur six heures, avant 15 h, a suffi en cinq semaines à améliorer la sensibilité à l'insuline et la tension, sans perte de poids. Même assiette, autre horaire, autre histoire.

Et une vérité dépend de la façon dont on la raconte. Un titre annonçant « +43 % de fibrillation auriculaire sous oméga-3 » dit vrai. Mais en valeur absolue, c'est 0,8 point de pourcentage, et seulement chez des personnes à haut risque cardiaque qui en prennent plus de 1,5 gramme par jour. Même chiffre, deux histoires. En nutrition, la vérité est un miroir cassé : chaque étude en tient un éclat, aucune ne tient le miroir entier. Devant tout pourcentage qui fait peur ou qui fait rêver, prenez le réflexe de poser deux questions : « sur combien ? » et « chez qui, la souris ou l'humain ? ». 🔎

Ce qui ne bouge pas

Faut-il alors ne plus croire personne ? Non. Il faut distinguer les vérités qui ont une date des principes qui n'en ont pas. Chez les Hadza de Tanzanie, l'un des derniers peuples de chasseurs-cueilleurs, le microbiote suit toujours le calendrier : des familles entières de bactéries s'effacent au fil d'une saison et reviennent à la suivante. Les chiffres bougent, le vivant garde ses rythmes. C'est pourquoi ma vision de l'alimentation tient en une formule qui ne dépend d'aucune étude à la mode : omnivore, local, de saison.

Omnivore, parce que chaque aliment fait ce qu'il sait faire. Il faut environ 555 grammes de pois chiches pour égaler les protéines utilisables de cinq œufs, avec près de trois fois plus de calories, mais ces pois chiches apportent 42 grammes de fibres que les œufs n'auront jamais.

De saison, parce que la saison fait tourner votre panier. Sur plus de 11 000 personnes, le nombre de plantes différentes consommées prédisait mieux la diversité du microbiote que l'étiquette « végan » ou « omnivore ».

Local, parce qu'un aliment vaut ce qu'il a lui-même mangé. La teneur en oméga-3 du saumon d'élevage écossais a été divisée par deux en une dizaine d'années, depuis qu'on remplace l'huile de poisson par des huiles végétales dans son alimentation. Ici, en Vendée, l'automne pose tout sur une seule table : des œufs, des mogettes, du chou cru ou lacto-fermenté, des pommes, des noix, et les sardines de l'été mises en conserve. 🍂

Reste le principe qui ne se mange pas. Orexis, le nom grec que j'ai donné à ma méthode, signifie l'appétit : l'élan qui met en mouvement. Votre appétit est un barreur, et nous brouillons ses instruments en permanence. Quand le sommeil est écourté, on mange en moyenne près de 400 calories de plus par jour. Un repas pris devant un écran fait manger davantage plus tard dans la journée, sans qu'on s'en rende compte. Ce n'est pas un manque de volonté. C'est un barreur à qui l'on envoie des informations contradictoires. 🧭

📖 Pour passer à l'acte

J'ai deux paris du moment, et je dis bien des paris. Le premier : 30 grammes de protéines au premier repas de la journée, quelle que soit son heure. Le second : des légumineuses chaque jour, en y venant sur quatre à six semaines. Les deux vont avec deux séances de renforcement musculaire par semaine, sans lesquelles les protéines ne font presque rien. Mais ne me croyez pas sur parole : vérifiez. Le corps répond vite. Quarante volontaires, vingt Américains et vingt villageois sud-africains, ont échangé leur assiette pendant deux semaines. Au bout de quatorze jours, la chimie de leur côlon s'était retournée.

Si Hélène me demandait conseil, je ne lui donnerais pas une vérité de plus. Je lui rendrais son instrument de mesure. C'est tout l'esprit des Fruits du vivant : trente gestes simples, presque tous gratuits, dont deux répondent directement à cette lettre, manger à la lumière du jour et retrouver la faim véritable. Que vous soyez à bout de forces ou simplement à bout de protocoles, le principe est le même. Trente fruits possibles, trois fruits choisis, trente jours d'expérimentation et trois observations quotidiennes : votre énergie, votre sommeil, votre état intérieur. Au bout d'un mois, vous ne saurez pas ce qui est vrai pour tout le monde.

Vous saurez ce qui est vrai pour vous, et c'est la seule vérité que vous pourrez toujours revérifier vous-même.

Pour commencer, voici mon trio d'automne : recevoir la lumière du matin, manger à la lumière du jour, retrouver la faim véritable. Ce sont trois fruits qui remettent votre appétit à l'heure. Le pourquoi et le comment de chacun sont dans le livre.

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À vous maintenant : quels seront vos trois fruits ? 🍎

— Sébastien Jambou

P.S. Et vous, quelle « vérité » alimentaire avez-vous suivie pendant des années avant qu'on vous annonce le contraire ? Racontez-la-moi : chacun de nous a son histoire d'Hélène.